地元産農産物の素材としての素晴らしさ

司会　実際には何を使ってどのようなお菓子が作られているのですか?

斉藤　うちの場合には、駒ヶ根産の大納言という小豆と大曽倉のカボチャを使った「いとこ万十」「いとこドーナツ」それに駒ヶ根産のそば粉をやもち米を使ったまんじゅうですね。

福沢　駒ヶ根産ブルーベリーを使ったまんじゅう。これ原価が少しかかるんだよね。伊那谷産の和くるみをつかった焼き物。これは全国の菓子のコンクールで金賞をいただきました。ほかに、やはり大曽倉のカボチャを使ったクッキーやパイですね。

吉瀬　今日は参加されていませんが、昭和伊南病院近くの花茶さんは、リンゴやラズベリーを使ったタルト・ロールケーキ・プリンなどを作られています。八十二銀行近くの竹本さんは駒ヶ根産の紅玉リンゴでケーキやパイを作られています。それに牛乳や、さっき斉藤さんが言った水も使われていますね。

佐藤　和菓子のあんになるもの、それにケーキなどに利用できるリンゴやベリーなどのフルーツ、あと、くるみ・もち米・そば……このあたりが素材としては中心になるのでしょうかね?

斉藤　そうですね。何か、ビックリするようなアイデアが出てくれば良いんですけど、日常的にお客さんに買って食べていただけるようなものに使うとなると、そういうあたりになるんですね。それで、おいしいと言っていただければ、他所への土産とか贈答品とかにも利用していただけるようになる。

吉瀬　同感ですね。はじめにお話したように、まず地元産の素材でお菓子を作る。その中から銘菓が生まれてくれば……という考え方ですね。

福沢　素材としては、素晴らしいものがあるんですよ。大曽倉のカボチャの話ばかりで恐縮ですが、味の濃さとホクホクした感じはどこのものにも負けないんじゃないですか?この地区の皆さんにカボチャをお願いするようになって、すぐ春日長男さんというカボチャ作りの先生から「女性のグループが手伝いたいと言っている」と連絡をいただいた。それで、品種を選んで、カボチャ作りの講習から始めたんですよ。

佐藤　農業生産者サイドから見れば、そういう動きが広がっていくことが一番重要だと思いますね。カボチャを丸のまま出していたのでは使い勝手や貯蔵などの問題も出てきますから、例えば、それをペーストに加工したりすることまで農家の皆さんがやる。そうすれば、農家のあり方が変ってくるし、素材の利用方法も広がるのではないでしょうか。

斉藤　ブルーベリーなんかもそうですよね。生のままでは日持ちがしないから、乾かしたりジャムにしたり、手を入れて出していただければありがたい。

福沢　干したものは既に使ってみたけど、なかなかおいしい。でもちょっと高いんだ。1個せいぜい100円位のお菓子の世界だから、原価の問題はかなりシビアですよね。

斉藤　あと、ジャムは保存が利きますけど、農家の皆さんが共同で作っておられるのは、かなり砂糖が入っているんですよね。パンに塗るように作っているのだろうけど、お菓子には甘すぎる。味の調整がしにくくなるんです。そのあたりを、なんとかすれば、利用の方法はもっと広がると思いますね。