「本来の味」の探求へ

宮島　現在の食品製造業の技術はかなり磨かれてきていますから、「難のない」製品をつくろうと思えばたいていできてしまいます。それで、昭和の後半頃からはどちらかと言えば、生産コストを下げ、量をたくさん出そうという発想で進んできたと思います。消費者ニーズに応えることは重要なんですが、売れているものに「右にならえ」で、同じようなものを負けない量つくる―というように。

　でも、そうしているうちに、消費者だけでなく造り手も、日本酒本来の味とは何なのかが分からなくなってしまった。現在は、そこに戻ろう、本来のものに戻ってそこからブラッシュアップしていこうという方向になってきていると思います。

登内　嗜好性の強い日本酒と違って、こうや豆腐はもともと大量生産・大量販売の食品ですからやや事情が異なりますが、「本来の味」に戻るという流れにあるのは同じだと思います。先ほど当社で味をつけて炊いてからチルドにして出荷するというお話をしましたが、面白いことに、それを始めてから「登喜和のこうや豆腐は舌触りが良い」とか「汁含みが良い」「豆腐そのもの味が良い」というようなこうや豆腐そのもについての感想が多く戻ってくるようになりました。本来の味を知ってもらうことで、食材そのものへの関心も高まるのだと思いますね。

司会　その流れは消費者の食に対する意識の変化と密接に結びついていると思いますが、いかがですか?

登内　何年か前に組合で「赤ちゃんできたらこうや豆腐」というキャッチコピーで売り出したことがありまして、これがかなり評判を呼んだ。何百年も「おふくろの味」として引き継がれてきたものは、結局「体にも良いもの」です。大豆は煮ればそのままでも食べられる。それを豆腐につくり、さらにこうや豆腐にまで加工する。こうや豆腐の起源は諸説ありますが、弘法太子が中国から薬として伝えたという説があるんです。人間だけでなく牛や馬が具合が悪い時に食べさせた―と。植物製タンパクとか食物繊維とかイソフラボンとか、実際に効く物が入っていますが、人間は経験の中でそれを知ってきた。今日の消費者は、そういう視点から伝統的な食に注目していると思います。

宮島　同感です。日本酒には製造工程で醸造用アルコールを少量加える本醸造という造り方があり、それはそれで美味しいお酒ができるのですが、近年はやはり米と水だけでできた純米酒の方に関心が高い。「安全・安心」というモメントが強いですよね。そうすると、ではそれに使用した米はどういう風にして作られたものなのか、農薬は使ったのかどうか、どんな水系で作られた米か……というように原料の生産履歴を追いかけるようになる。生産者の方は、こうした消費者の関心にしっかり応えられるだけのことをしなければいけない。それで、無農薬もしくは減農薬で酒米を作っていただくよう農家の方と栽培契約を結んで、その米だけを使う試みを進めてきたんです。お陰様で、平成17酒造年度からは100%契約栽培米でいける見込みとなりました。　(つづく)